Dopřejte si zvěřinu!

Podzimní zvěřinové hody potěší většinu milovníků masa. Pokrmy z jeleního, kančího nebo dančího masa jsou lahodné, plné zdraví prospěšných látek a příjemně zpestří jídelníček. Co všechno ze zvěřiny organismus získá? A je potřeba si při výběru tohoto typu masa na něco dávat pozor?

Zvěřina byla důležitou složkou potravy už v dávných časech, kdy doplňovala rostlinnou stravu o další látky, které člověk v roli sběrače potřeboval. V minulých stoletích byla vnímána jako slavnostní pokrm pro vyšší vrstvy společnosti a i v dnešní době si drží punc delikátní a sezonní stravy. Mezi zvěřinu se běžně řadí maso ze srstnaté zvěře, jako je jelen, daněk, kanec, muflon či srnec, ale také z pernaté zvěře, tedy z bažanta, křepelky nebo divoké kachny. Zvěřina může pocházet jak z volné přírody, tak z oplocených obor, kde má pravidelnou péči a běžně se dokrmuje. Zvěřina je pro člověka zdrojem řady zdraví prospěšných látek, ale má i svá rizika. Na obě témata se podíváme blíže.

Málo tuku, hodně bílkovin

Jedním z nejznámějších benefitů zvěřiny je nízký obsah tuku. Ocení ji tedy nejen milovníci zvěřiny jako takové, ale i všichni, kdo dbají na umírněnou energetickou hodnotu jídel. V porovnání s hovězím masem má zvěřina až o 40 % méně kalorií, oproti kuřecímu masu je obsah tuku o 10 % menší. Kromě toho, že je maso z volně žijící zvěře bohatým zdrojem bílkovin, je lépe stravitelné než tučnější maso z chovných zvířat. „Vliv čerstvé a pestré stravy, kterou si zvířata ve volné přírodě sama obstarávají, a dostatek pohybu se u zvěřiny nezapře.

Doplňte vitaminy a další důležité látky

Zvěřina je také ceněným zdrojem vitaminů a minerálů – za zmínku stojí vitaminy řady B (riboflavin, niacin či thiamin), zinek, železo a fosfor. Vitaminy řady B jsou důležité k přeměně zkonzumované stravy na energii, podporují správnou činnost mozku a přispívají také k dobré kondici kůže a vlasů. Bez železa se organismus neobejde například kvůli přenosu kyslíku do buněk, termoregulaci či správné pružnosti svalů. Zinek podporuje činnost imunitního systému a je důležitý pro metabolismus. Pokrmy ze zvěřiny dodají tělu také antioxidanty, které chrání buňky, zpomalují proces stárnutí a podporují regeneraci. Obsažené aminokyseliny, které vyživují vlasy a pokožku, by ke zvěřinovým pokrmům mohly přilákat i ženy, které se tomuto masu dosud vyhýbaly. Za zmínku stojí rovněž omega-3 mastné kyseliny, které jsou důležité pro správný vývoj mozku u dětí a udržování kognitivních funkcí u dospělých.

Zvěřinové hodování na mnoho způsobů

Další výhodou zvěřiny je, že se dá upravovat na řadu způsobů. Škála zvěřinových pokrmů, které jsou běžně dostupné v restauracích nebo je možné je připravit doma, je velmi široká – od klasických zvěřinových gulášů, pečeného masa, zvěřinových medailonků na smetaně až po maso s omáčkou z červeného vína. Fantazii se meze nekladou ani při výběru příloh. Ke zvěřinovým pokrmům se hodí knedlíky, bramborové noky, ale i pečivo. Podzimní měsíce jsou také tím správným obdobím pro přípravu zvěřinového vývaru. Ten si můžete dopřát jak samotný, tak ho využít jako základ pro další polévky. Silné aroma některých druhů zvěřiny, které nemusí všem strávníkům vyhovovat, lze omezit správnou přípravou masa. Vyplatí se zvěřinu naložit například do cibule a divokého koření. Marinády přispívají také ke křehkosti masa. Šťavnatost a příjemnou strukturu masa podpoří i vhodně zvolená metoda tepelné úpravy. Kvůli nízkému obsahu tuku je zvěřina náchylnější k vysušení, proto jedním z doporučených způsobů přípravy je sous-vide. Maso se vaří ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni při teplotách mezi 55 a 60 stupni Celsia. Neztratí tolik vláčnosti jako například při přípravě na pánvi a zůstávají v něm všechny živiny. Další variantou je příprava v páře, která může dobře posloužit i pro přípravu zeleninové přílohy.

Výběr kvalitního masa chrání zdraví

Ať už se na zvěřinový oběd vydáte do restaurace nebo budete maso zpracovávat sami doma, je vždy nutné dbát na jeho kvalitu. Zvěřina může být zdrojem různých infekčních onemocnění, proto podléhá veterinární kontrole. Hygienické požadavky se týkají zpracování i skladování masa a pravidla má také označování původu zvěřiny. Vybírejte tedy vždy takovou, která pochází z prověřeného zdroje a je řádně označena mimo jiné datem spotřeby. Při nákupu syrového masa, ale i při konzumaci zvěřinových pokrmů v restauracích je možné se setkat se zvěřinou, která pochází z pytláckého lovu. Takové maso není pečlivě zkontrolováno, a nelze tak zaručit jeho zdravotní nezávadnost. Kvalitní restaurace ovšem nebude před svými zákazníky tajit původ masa a v případě úřední kontroly bude mít k dispozici všechny dokumenty i potvrzení o původu a nezávadnosti masa. Zvěřině neznámého původu se vždy vyhýbejte a buďte ostražití například u osob, které se sice přímo účastnily honu, ale nesplnily všechny náležitosti, které u nás pro lov zvěřiny platí. K onemocněním, se kterými se může člověk po požití zdravotně závadné zvěřiny setkat, patří trichinelóza způsobená bakterií Trichinella spiralis, tularémie i salmonelóza. Nepříjemné zažívací potíže může způsobit také známá bakterie E. coli vyvolávající průjem, bolesti břicha a horečku. Požitek ze zvěřiny, která svou lahodností i obsahem zdraví prospěšných látek předčí řadu jiných masových pokrmů, si vychutnáte, jen pokud budete mít jistotu, že je maso hygienicky zcela v pořádku.

Text: Jana Brodanská, foto: Shutterstock a archiv redakce

Kolik zvěřiny se u nás sní?

Podle údajů Českého statistického úřadu vévodí spotřebě masa v ČR vepřové. Sníme ho více než 40 kg na osobu za rok. Ve statistikách následuje drůbeží, hovězí a rybí maso. Zvěřina se pohybuje na pátém místě s průměrnou spotřebou 0,9 kg masa na obyvatele za rok. Méně se u nás sní králičího, skopového, kozího a koňského masa. Statistiky konzumace masa uzavírá telecí s průměrnou spotřebou 0,1 kg masa na obyvatele za rok.