Bezlepková dieta: Úděl, který lze zvládnout

Člověk stojí na vrcholu potravinového řetězce, je všežravec a prospívá mu maso i zelenina. A obiloviny? Většinou také – pokud nemáte onemocnění zvané celiakie.

Müsli, těstoviny, celozrnné pečivo – to všechno odborníci na zdravou výživu doporučují. Slaďounké dortíky, sušenky nebo croissanty už samozřejmě ne, ale stejně jim občas lidské mlsné jazýčky podlehnou. Potraviny z obilovin tedy mohou být skutečným gurmánským zážitkem, ale také noční můrou. Na vině je záhadná látka, která dělá těsto hedvábně přilnavé a mírně lepivé – gluten neboli lepek. Jde o to, že žaludek a tenké střevo nedokážou lepek rozložit. Na sliznici tenkého střeva pak vzniká zánět, který postupně likviduje klky, struktury, jejichž prostřednictvím se běžně vstřebávají živiny do krevního oběhu. Nevstřebané živiny pak odcházejí stolicí a tělo začíná strádat. Tehdy propuká celiakie.

Nejde jen o chleba a pečivo

Celiakie je nevyléčitelná, jedinou možností je bezlepková dieta. Co to znamená? Absolutní vyřazení pšenice, žita, ječmene, ovsa a výrobků z nich z jídelníčku. Na první pohled se zdá, že stačí nejíst chleba a pečivo. Ale to je bohužel velký omyl. Minimálně polovina různých stabilizátorů, emulgátorů, zahušťovadel a konzervantů v trvanlivých, koncentrovaných a chuťově zvýrazněných potravinách se totiž vyrábí z obilnin, které obsahují lepek. Seznam zakázaných potravin tak roste geometrickou řadou. Uzeniny, paštiky, omáčky, jogurty, pudinky, cukrovinky i sušené ovoce − to vše může lepek obsahovat. Nakupovat na bezlepkovou dietu tedy znamená pročíst pečlivě etiketu na výrobku, pokud lepek obsahuje, mělo by to na něm být uvedeno. Stoprocentní jistotu ale nemáte ani tehdy, když na ní zmínku o lepku nenajdete.

Jak tedy nejlépe na dietu?

Pokud začínáte, je nejlépe soustředit se na přirozeně bezlepkové potraviny – jako jsou například maso, brambory, čerstvé ovoce a zelenina, rýže či luštěniny. Samozřejmě i chleba a pečivo smíte, ale jen z bezlepkové směsi. Ta obsahuje mouku kukuřičnou, rýžovou, prosnou, pohankovou nebo amarantovou. Jenže je vůbec možné upéct dobrý chleba bez lepku? Vždyť jak sám jeho název napovídá, právě díky němu těsto lepí – tj. získává svou pružnost, měkkost a soudržnost. Péct bez lepku chce tedy cvik, protože těsto jinak váže vodu, jinak kyne, více se drobí a má i jinou chuť. Při vaření však už lepek tolik nechybí. Jíšku, která obsahuje pšeničnou mouku, lze poměrně snadno nahradit bramborovým škrobem či maizenou. Omáčky zahuštěné s jejich pomocí jsou lehčí a mají jemnější chuť.

Můžete nemoc sami poznat?

Příznaky u malých dětí a dospělých se liší. U malých dětí se onemocnění projevuje například nadýmáním, průjmy nebo naopak zácpou či vydutým bříškem. Ve školním věku pak opožděným růstem, větší lomivostí kostí, chudokrevností a únavou, což jsou důsledky nedostatku živin v organismu. Nejprůkaznějším příznakem jsou však v jakémkoli věku trávicí problémy. Ve střevních klcích se totiž nachází laktáza, enzym, který štěpí mléčný cukr laktózu. Je velmi citlivá, a pokud ve střevech dojde k zánětu či invazi bakterií, mizí jako první. Proto řada celiaků trpí i nesnášenlivostí čerstvého mléka.

Určitě k lékaři

I přes všechny příznaky není možné celiakii autodiagnostikovat a bezlepkovou dietu si předepsat bez předchozího vyšetření. Stejně se totiž mohou projevovat i jiná onemocnění. Proto je třeba navštívit gastroenterologa. Ten vyšetří z krve protilátky proti lepku a provede endoskopické vyšetření, které mu umožní prohlédnout si sliznici žaludku a začátek tenkého střeva. V jeho průběhu odebere kapslí malý kousek tkáně pro mikroskopické vyšetření. Teprve poté může být stanovena diagnóza a nařízena jediná možná léčba – bezlepková dieta.

Co celiak…opravdu nesmí

• obiloviny, jako jsou pšenice (vč. špaldy a kamutu), žito, ječmen a všechny výrobky z tohoto obilí – tj. například chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky, piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance, knedlíky s ovocem, ale i houskové, kynuté, tvarohové, bramborové, placky, bramborák, moučníky i těstoviny
• rostlinná masa

…na co si musí dávat pozor

• paštiky, játrovky, pomazánky, jelita, jitrnice, prejty, sekané, záviny, masové konzervy. A také uzeniny, konzervy, ryby v tomatě, majonézy, kečupy, hořčice, dresinky, tatarské omáčky a další ochucovadla jako masox, sójová omáčka či bujon. U nich musí sledovat složení
• hotová jídla a polotovary
• cukrovinky, tedy plněné čokolády, nugát, plněné bonbony či karamely. Patří sem ovšem i müsli tyčinky, cereálie i cornflakes
• nápoje – to znamená sušená a instantní káva, kávoviny a samozřejmě alkohol
• lepek mohou obsahovat třeba jogurty, pomazánková másla, kysané smetany, špenát, filé lisované do kostek, instantní bramborové kaše, kukuřičné lupínky, krokety, kypřicí prášek do pečiva, pudinky, zmrzliny, hotová zeleninová jídla, zeleninové přesnídávky či polévky. A také třeba žvýkačky, zmrzlina a koření jako bílý pepř, kari, vegeta apod.
• pokud je na výrobku uvedeno, že obsahuje škrob, modifikovaný škrob nebo jen označení E-1422, E-1442, mělo by jít o škrob bez přítomnosti lepku – tj. bramborový, kukuřičný či tapiokový. Problematický je pouze škrob pšeničný, který není povolen, pokud se nejedná o tzv. deproteinovaný škrob, ze kterého byl odstraněn lepek

…čím může zakázané potraviny nahradit

• výrobky přirozeně bezlepkové – brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, luštěniny, amarant, proso (jáhly) a výrobky z nich (např. mouka, škroby, krupice atd.)
• výrobky označené jako bezlepkové nebo ty, které lepek neobsahují – v obchodě je nejlépe poznáte podle loga přeškrtnutého klasu

Text: Irena BEČVÁŘOVÁ, foto: Shutterstock

3 nejčastější omyly

1. Typickým příznakem celiakie je průjem, nikoli zácpa

Přestože častějším příznakem neléčené celiakie je průjem, není zácpa nijak výjimečná. Cesta k diagnóze je však v takovém případě složitější, protože se zácpou si celiakii často nespojují ani lékaři.

2. Při celiakii se hubne

Postižený může výjimečně i na váze přibývat. Většinou však skutečně hubne, tento proces se při nasazení bezlepkové diety zastaví a nemocný se během několika měsíců zpravidla vrátí na svou původní váhu.

3. Po bezlepkové dietě se tloustne

Někteří nemocní poté, co jim je nasazena bezlepková dieta, ztloustnou. Na vině však není změna stravovacího režimu, ale psychologické důvody – mají pocit, že jsou o něco ošizeni, a proto si dopřávají.